Az Étkeztetési Szolgáltató Gazdasági Szervezet számára kiemelten fontos, hogy az ellátási területén működő konyhákban az ételkészítés, az ételszállítás és a tálalás biztonságos, ellenőrzött körülmények között történjen. Ennek érdekében Élelmiszerbiztonsági és Minőségi Menedzsment Rendszerünk, valamint éves önellenőrzési programunk részeként rendszeresen végzünk mikrobiológiai felületi vizsgálatokat. A 2026. évi ellenőrzési program keretében a tavaszi félévben 142 intézményi mintavételi eseményre került sor. Egy-egy mintavételi esemény során nem csupán egyetlen mintát veszünk: több, a mindennapi ételkészítés és tálalás szempontjából fontos felület és eszköz mikrobiológiai állapotát ellenőrizzük.

A vizsgálatok többek között munkaasztalokra, vágódeszkákra, éttermi tálcákra, ételszállító és melegen tartó edényekre, edényfedelekre, evőeszközökre, tányérokra, poharakra, tálakra, műanyag tárolódobozokra és hűtőfelületekre terjedtek ki. A program részeként dolgozói kézmintákat is vizsgáltunk, mivel a megfelelő kézhigiéné az élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb megelőző eleme.A laboratóriumi ellenőrzések keretében összcsíraszám-vizsgálatot és célzott, úgynevezett specifikus vizsgálatokat is végeztünk. Az összcsíraszám nem egyetlen konkrét kórokozó jelenlétét vizsgálja, hanem általános képet ad a felület mikrobiológiai tisztaságáról. Segítségével ellenőrizhető, hogy a takarítási, mosogatási és fertőtlenítési folyamatok a mindennapi gyakorlatban megfelelően működnek-e.

Az ellenőrzések célja elsősorban a megelőzés: időben szeretnénk észlelni azokat a pontokat, ahol a tisztítási, fertőtlenítési vagy munkaszervezési gyakorlat megerősítésére lehet szükség. A teljes elemzett időszakban az összcsíraszám-vizsgálati adatbázis 938 felületmintát tartalmazott, amelyek közül 930 volt értékelhető. A specifikus mikrobiológiai vizsgálatok keretében 424 vizsgálati eredmény született.

Az eredmények összességében kedvező képet mutattak. Az értékelhető összcsíraszám-vizsgálatok 89,0 százaléka, a specifikus mikrobiológiai vizsgálatok 93,4 százaléka megfelelő eredménnyel zárult. A szakmai értékelés alapján a konyhai higiénés rendszer összességében megfelelően működik, a rendszeres ellenőrzések ugyanakkor segítenek kijelölni azokat a területeket, amelyeken további fejlesztéssel még biztonságosabbá tehetők a mindennapi folyamatok.

Fontos hangsúlyozni, hogy a felületi higiéniai vizsgálat nem a felszolgált készétel közvetlen fogyaszthatósági minősítése. Egy további intézkedést igénylő felületi eredmény önmagában nem jelenti automatikusan azt, hogy a felszolgált étel nem volt biztonságos. Az ilyen eredmény elsősorban korai jelzés: megmutatja, hogy mely munkafolyamatot, takarítási lépést vagy higiénés gyakorlatot szükséges felülvizsgálni és megerősíteni.

Amennyiben valamely vizsgálat eltérést jelez, célzott intézkedést hajtunk végre. Ennek része lehet az érintett felület vagy eszköz ismételt tisztítása és fertőtlenítése, a takarítási-fertőtlenítési eljárás felülvizsgálata, a dolgozók ismételt higiénés oktatása, valamint rövid időn belüli kontrollmintavétel. Az ismételt vizsgálatok segítségével nemcsak az intézkedés végrehajtását, hanem annak eredményességét is ellenőrizzük.

A rendszeres mikrobiológiai ellenőrzés számunkra nem egyszeri vizsgálat, hanem a folyamatos élelmiszer-biztonsági felügyelet és fejlesztés fontos része. Az ellenőrzések célja, hogy a gyermekek, a tanulók és valamennyi fogyasztó megbízható, magas színvonalú és biztonságosan működő közétkeztetési szolgáltatásban részesüljön.

Az Étkeztetési Szolgáltató Gazdasági Szervezet a jövőben is folytatja a rendszeres mintavételeket, a laboratóriumi eredmények értékelését és az ezekre épülő fejlesztéseket.

Baranyi Rita
igazgató